En las últimas décadas los anisakis se han convertido en los parásitos más temidos en España. Esto es en parte porque las mejoras en ganadería e higiene han exiliado a otros parásitos y también por la gran prevalencia de estos nematodos en los caladeros en los que pescamos. Eso sí, no todos los pescados presentan el mismo nivel de riesgo.
Los anisakis son un grupo de nematodos (un grupo taxonómico que incluye numerosos tipos de gusanos y lombrices) que parasitan a diversos animales. Entre las especies de este género destaca la especie Anisakis simplex. Esta especie es la que da nombre al complejo Anisakis simplex, compuesto por esta misma y otras especies de Anisakis capaces de caisarinfecciones en seres humanos, la anisakidosis.
La anisakidosis es una enfermedad que surge como reacción a esta enfermedad parasitaria y que, en determinadas ocasiones puede llegar a ser mortal. Esta infección suele venir acompañada de síntomas como dolor abdominal, nausea, vómitos, diarrea y fiebre entre otros. También puede desatar reacciones alérgicas, situación en la cual la infección puede tornarse mortal.
El anisakis no es un parásito natural del ser humano. A lo largo de su ciclo de vida este animal tiende a parasitar crustáceos, pescados y finalmente mamíferos marinos, antes de reiniciar su ciclo vital. Al igual que los mamíferos marinos, el ser humano puede infectarse al consumir pescado, aunque no todas las formas de consumo de pescado entrañan los mismos riesgos.
En primer lugar, porque estos parásitos no aparecen con la misma prevalencia en todas las especies de pescado. Un estudio realizado en 2019 por investigadores de la Universidad de Valencia y la de Los Andes en Venezuela y publicado en la revista Fishes, estimó la prevalencia de este parásito entre los pescados más presentes en la gastronomía española.
El estudio comprobó cuáles eran las especies con mayor prevalencia, es decir, el mayor número de peces que presentaban larvas de este animal con respecto al total de los pescados analizados. Encontraron que, si bien la merluza europea (Merluccius merluccius) presentaba mayor número de parásitos por cada pescado, el jurel (Trachurus trachurus) era el que mayor prevalencia mostraba: un 66%.
Otras especies con altas prevalencias fueron la merluza plateada (Merlucccius bilinearis), con una prevalencia del 59,5%; el verdel o sarda (Scomber scombrus), con un 58,4% de prevalencia; la bacaladilla (Micromesistius poutasou), 53,9%; y la merluza europea, 45%.
El estudio también observó que los ejemplares capturados en el Atlántico solían mostrar prevalencias más altas que aquellos capturados en el mar Mediterráneo. La prevalencia en los ejemplares capturados en el océano alcanzaba el 52,9%, mientras que los capturados en el Mediterráneo mostraban una prevalencia del 11,9%.
También se constató que los parásitos solían estar más presentes en las vísceras del pescado y en menor medida en la carne. Si tenemos en cuenta tan solo la prevalencia de los parásitos en la carne, las especies que mayores niveles presentaban eran la merluza europea (29,5%), y gris (28,4%); el jurel (28%); la bacaladilla (26,1); y el verdel (26%).
La preparación del pescado es posiblemente el factor que más influya en la posibilidad de padecer una de estas infecciones parasitarias. La solución más sencilla es cocinar el pescado durante al menos un minuto (por cada una de sus partes) a un mínimo de 60ºC.
Los brotes de anisakis son por tanto más probables cuando se consume el pescado en crudo (en sushi, por ejemplo), aun estando macerado (como las anchoas o boquerones en vinagre). En estos casos, los establecimientos hosteleros deben congelar el pescado antes de servirlo.
En el hogar, la recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es de congelar el pescado a -20ºC durante al menos cinco días. Para alcanzar estas temperaturas necesitaremos un frigorífico de tres estrellas.
Imagen | Iñigo de la Maza
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