Según la Unión Internacional para la Conversación de la Naturaleza, hemos localizado unas 5.488 especies de mamíferos en el mundo. Es decir, que, aunque hay más de cinco mil tipos de bichos con glándulas mamarias productoras de leche, nosotros nos bebemos sólo la de poco más de media docena de especies.
Si revisamos las secciones de lácteas de medio mundo encontraremos, sobre todo leche de vaca, cabra y oveja. También encontraremos productos de camella, yak, búfala (¡Mozzarella!), reno, alce y, si estamos en Asia Central, una bebida fermentada y ligeramente alcohólica hecha a base de leche de yegua. ¿Por qué no bebemos leche de perro, gato, cerdo o jirafa? ¿Por qué no hay queso de elefanta? ¿Dónde se puede beber un buen batido de leche de pantera?
¡Qué leches!
En 2012, una cadena de cafeterías de Emiratos Árabes Unidos lanzó el "camel-ccino", un capuchino hecho con leche de camella. Como decía el dueño de la cadena, Jassim Al Bastaki, "la leche de camello ha estado por aquí durante siglos y yo quería acercarla a las generaciones más jóvenes".
Efectivamente, la leche de camella ha sido durante generaciones un alimento básico de los nómadas árabes. Es más salada que la de vaca y tiene un sabor fuerte muy característico. Pero no es por eso por lo que ha pasado de moda: hasta hace muy poco tiempo, ordeñar camellas es una tarea difícil.
Eso es esencial. Quitando al camello (y, según en qué países, al caballo), las principales especies lecheras son rumiantes. Las vacas, cabras y ovejas nos han acompañado durante los últimos diez o doce mil años cuando fueron domesticadas.
Probablemente, las cabras y las ovejas fueron las primeras, pero las vacas... las vacas fueron la revelación. Durante generaciones las vacas fueron adaptándose a nuestros hábitos de vida y a nuestras necesidades hasta convertirse en la productora de leche por excelencia.
Otros mamíferos con... mala leche
En cambio, el resto de mamíferos son, digamos, "especiales". A veces por la calidad de su leche, otras veces por la dificultad para ordeñarlos. El mejor ejemplo de esto es la jirafa. Su leche es una bomba de nutrientes: con un alto contenido en grasa (el 12,5% frente al 3,5% de la leche de vaca), tiene cantidades similares de riboflavina, tiamina y la vitamina B6 y la supera en vitaminas A y B12.
Si no la están vendiendo ahora mismo en los lineales del supermercado es porque, cómo decirlo, no tenemos ni idea de cómo ordeñarla. Para poder extraer la leche con la que se han hecho los análisis, los investigadores tuvieron que anestesiar a las jirafas.
Algo parecido nos ocurre con las cerdas. Hay constancia de queso hecho con leche porcina y "está bien rico". Pero según parece el carácter de las cerdas se vuelve tan agresivo y paranoico durante el posparto, que ordeñarlas se convierte en un deporte de riesgo.
Otros mamíferos, como los perros, los gatos o los canguros sencillamente tienen una estructura anatómica que los hace difíciles de ordeñar: pezones pequeños, separados, ocultos o poco prácticos. Así que todo esto nos devuelve, de nuevo, a las vacas.
La reina lechera
No por el sabor, la leche de cabra es más sabrosa; ni por su maleabilidad, las ovejas son increíblemente fáciles de gestionar; ni sus nutrientes, hay media docena de leches más parecidas a la humana. Fueron su flexibilidad genética, su carácter afable y su descomunal capacidad de darnos de generar leche, carne y cuero ha conseguido hacerla insustituible en muchísimas culturas. ¡Es la leche!
Desde la India a la Norte América profunda pasando por el asado argentino y las queserías europeas, la vaca ha sido un elemento central de la vida de las personas a lo largo de la historia. Por eso bebemos, fundamentalmente, leche de vaca: porque la vaca se ha convertido en el principal aliado animal de las comunidades humanas.
Hay muchas leches ahí fuera y es probable que en los próximos años (antes de que el veganismo se convierta en un elemento social más importante) podamos verlas en los supermercados. No obstante, ni la evolución biológica, ni la evolución cultural parece que vayan a alterar el lácteo reinado de la vaca.
