En España es cada vez más habitual que los restaurantes tiren de platos precocinados en sus menús. No es que esto sea malo, ni mucho menos, ni tampoco bueno, simplemente es algo que sucede. Es lo que se conoce como restaurantes de quinta gama, muy extendidos en nuestro país, según la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR). El organismo calcula que la mayoría de los restaurantes tienen platos que no son caseros en mayor o menor medida sin importar el tipo de cocina: mexicanos, italianos, asiáticos, de tapas, etc.
La honestidad culinaria es algo que se pone en duda cada vez más. En Francia, este fenómeno está también tan extendido que el Gobierno ha decidido decir basta. Ahora, una nueva ley obligará a los restaurantes a especificar en sus cartas y menús qué platos no han sido elaborados en sus cocinas. Es decir, que no son 100% caseros.
La ley francesa. La decisión proviene del Ministerio de Pequeñas y Medianas Empresas, Comercio, Artesanía y Turismo, que ha redactado una nueva norma que dicta que los restaurantes deberán señalar en sus cartas los platos que no han sido preparados por el chef del restaurante. La ley afectará a 175.000 restaurantes del país galo y podría resultar en una reducción de la demanda a proveedores. Por otro lado, podría originarse una oleada de contrataciones de chefs cualificados, beneficiando al mercado laboral.
No es la primera vez que Francia intenta algo similar. En 2014 establecieron un sistema de “fait maison” (hecho en casa), que resultó fallido ya que era opcional y no acababa con la problemática de los platos preparados fuera de las instalaciones. El problema de fondo es el mismo: la falta de una definición exacta de “casero”, que cada uno interpreta como quiere.
¿Por qué una medida así? Según el ministerio francés, para “recuperar la confianza del consumidor y dar valor a la auténtica cocina francesa”, que fue declarada como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2010. En este sentido, el objetivo es proteger a los consumidores, pero sobre todo, ensalzar el arduo trabajo de los cocineros de los establecimientos que sí producen la oferta de sus menús. Es decir, restablecer la competencia entre establecimientos y que no se base sólo en precios, sino en calidad.
La tendencia. La norma llega cuando se está dando un fenómeno creciente de restaurantes que optan por ofrecer platos pre-cocinados en las principales ciudades europeas. Es lo que se conoce como “quinta gama”, platos que solo hace falta calentar y servir y se conservan de diferentes formas: envasados al vacío, refrigerados o en atmósfera modificada y pasteurizados. Predominan gracias a los desarrollos tecnológicos en la conservación de alimentos, ya que ahora pueden aguantar días sin ponerse en mal estado.
El fenómeno de la quinta gama en España. Desde la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) señalan que es una tendencia que va incrementándose y creen que “forma parte de la evolución de la industria”. Emilio Gallego, el secretario general de la federación explicaba en este artículo de El Confidencial que es en realidad beneficioso para todas las partes, ya que el cliente obtiene platos más baratos y el local reduce los costes.
En el mismo reportaje se destaca el papel que tiene en esta tendencia la empresa La cocina de Lola, un negocio familiar de 22 empleados especializada en la tecnología de preparar platos para restauración y que cocinan al mes 9.000 kilos de comida para locales de toda España, incluidas las principales cadenas. Eso sí, por confidencialidad no dan detalles sobre quienes son sus clientes.
¿Cómo darse cuenta? Aunque la quinta gama muchas veces se usa para abaratar los costes, hay también casos de buenos restaurantes que lo utilizan para servir ciertos platos que necesitan muchísimas horas de cocción a baja temperatura, como las carrilleras. También los postres requieren una cualificación y profesionalidad que no muchos restaurantes pueden tener, por lo que muchos de ellos tampoco son caseros al 100%.
En este otro artículo de Alimente+, el asesor gastronómico Carlos Núñez daba algunas claves para saber de qué platos podemos desconfiar cuando acudimos a un restaurante. Recomendaba identificar si una masa es homogénea. Es decir, si la carne, la salsa y la guarnición están mezclados. Otro detalle que señala es el aspecto fresco: “la quinta gama tiene que pasteurizarse a más de 70ºC durante bastante tiempo, lo que es demasiado para los pescados, que pierden la apariencia de frescura". E incluso se puede detectar en el servicio: si al pedir una carne nadie te pregunta cómo de hecha la quieres, duda.
Imagen: Unsplash (Fabrizio Magoni)
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frg92552
Me parece una medida muy acertada que debería implantarse también en España. No quiere decir que los alimentos de quinta gama sean malos, pero creo que es conveniente saber lo que pagamos y poner en valor el trabajo de los restaurantes donde se hacen los platos en sus cocinas.
nekmo
Cuando voy a un restaurante y pido el postre, siempre pregunto cuales son caseros de la carta. Para tomar unas natillas industriales las puedo comer en casa.
amfortas
A ver, como se ha dicho, hay empresas especializadas que hacen productos pre-cocinados de muy buena calidad, que casi ni notas la diferencia (siempre que se haya hecho en la misma semana).
Incluso los restaurantes de categoría ciertos productos (postres, masas, etc) los suelen hacen con 1-2 días de antelación y no en el momento por su complicada elaboración.
Aún así veo bien que se obligue a marcar los platos pre-cocinados realizados fuera de la cocina del restaurante.
victor30r
El artículo crea confusión porque habla de las cosas sin conocer los conceptos. Cocina precocinada y de quinta gama son cosas diferentes. Yo, en mi casa, realizo muchos platos que están dentro de lo que se denomina: “cocina de quinta gama” no se puede decir que no sean platos caseros, puesto que los elaboro yo mismo. Cuando los voy a consumir después de unos días, incluso alguna semana, podríamos llamarlos platos precocinados pero son platos realizado por mi en mi propia casa, solamente que no los he cocinado en el momento en que los voy a comer. Por otra parte, a veces realizo platos utilizando caldos de brick, lo que hace que aunque sean platos elaborados y consumirlos al momento, en ocasiones tienen menos de “casero” que los platos que realizo para guardar y consumir después. Creo que para hacer este tipo de leyes, deberían informarse bien y asesorarse por cocineros expertos en cuanto a los diferentes tipos de cocina que se ofrece en los restaurantes.
xevi.lopez.79
Tener información no es malo
Y así también sabes si el cocinero es bueno o no tanto
También decir que 5 gama puede ser mejor que un mal cocinero que lo haga al día y que abuse de los productos industriales para cocina, para abaratar costes o tiempos
Eso sí, es un sacrilegio que te hagan una carne o pescado recalentado, con lo fácil que es hacerlo a la plancha
druidark
lo que no dice el articulo es que los restaurantes en francia cuestan un paston, y que vayas a comer precocinado pues no es de recibo. Si voy a un restaurante es para comer mejor que en mi casa, si voy a comer igual o peor y pagar caro, pues mejor no ir. Y es la tendencia, mucha gente ya no va tan a menudo comer al restaurante.
Comer bien ,hecho por un chef mas el vino para 2 cuenta que te va a salir por unos 120-150 euros.
dark_god
Me parece una buena medida. Usar productos precocinados es algo que en parte va contra el propósito de un restaurante. La información no está de más y al final para comer precocinados lo puedes hacer perfectamente en casa.
Mr.Floppy
Lo que tenían que hacer es no permitir que cualquiera abra un restaurante. Que tenga su formación y todas las titulaciones necesarias.
kilek
El problema de esto es que es muy ambiguo, a partir de que punto consideramos que es precocinado o no si el producto sufre modificaciones en la cocina?
Si un restaurante usa por ejemplo callos de lata todos coincidimos que si tiene sentido, el problema es cuando un plato incorpora parte precocinado y parte fresco
Por ejemplo si un restaurante mexicano usa una salsa mexicana de bote para un plato, tiene que marcarlo como precocinado?
Y si usa jalapeños encurtidos?
Y si una hamburguesería usa pepinillos de tarro?
Nos ponemos así y entonces cualquier restaurante que no sea exclusivamente de producto fresco va a tener que ponerlo como precocinado, a ver que hamburguesería hornea los panes ahí mismo...
Y la cuestión de la ambigüedad que comento es donde poner la linea, porque seguramente la cifra de platos de restauración que llevan al menos un ingrediente que se compra ya preparado rondará el 100%
danielmarin2
El primer párrafo dice que no es que sea malo... No, que va. Sí quiero un plato precocinado me voy al Mercadona, no a un restaurante. Para mí eso es una estafa, y más porque no lo dicen obviamente.
Usuario desactivado
A ver qué pasa; la cocina industrial, salvo en casos artesanales, se rsume en tres cosas: Cocinar, Congelar, Recalentar.
Que ahora lo hacen con microondas.
Norma de difícil aplicación.
imf017
Viendo esto, es mejor ir a un MacDonalds o un Telepizza: al menos ya sabes que la "comida" que te van a servir es 100% precocinada, sin mentiras xD.