El sueño húmedo de los pasteleros (y la pesadilla del cliente) se ha cumplido: un roscón relleno de nata... sin nata

Ni una, ni dos, ni tres. Hasta cuatro empresas (las cadenas de supermercados Lidl, Aldi y DIA y el fabricante Aserceli) han sido multadas por comercializar roscones de Reyes “de manera que inducen a error al consumidor al figurar en su denominación la palabra nata”. Y eso solo este año, porque las denuncias de "roscones fraudulentos" se han convertido en otra de las tradiciones navideñas del país.

No obstante, lo curioso no es eso. Lo curioso es que las sanciones son, fundamentalmente, por tratar de ocultar que los roscones están rellenos de nata falsa. Un producto que no solo es legal y seguro, sino que ha invadido el mundo de la repostería y la comida hasta el punto que lo difícil, hoy en día, es encontrar nata "de verdad" en los expositores y supermercados.

El BOOM discreto de la nata falsa. Mientras nos entreteníamos con las "carnes de mentira" y las alternativas veganas a los más variados productos, la mal llamada "nata vegetal" puede ser el mayor tapado de la industria agrosustitutiva en lo que llevamos de siglo. Este tipo de productos ya representa entre el 15 y el 20% del mercado en Estados Unidos y Europa Occidental y, si descontamos 2020, el mercado de este tipo de productos crece un 7,5% al año.

Lo más llamativo es que es un fenómeno que afecta, casi en su totalidad, a la industria y, como vemos por las multas en los roscones, resulta casi invisible al público general. ¿Qué está pasando aquí? ¿Qué está provocando este éxodo masivo a productos que imitan a los lácteos? ¿Hasta qué punto esto es una tendencia sin retorno?

Pero... ¿Qué es exactamente la nata falsa? Para empezar, no es nada. La mayoría de grasas vegetales que montan como la nata provienen del palmiste y, como consecuencia, tienen importantísimas diferencias nutricionales. De hecho (y de ahí vienen las multas de consumo) no se puede hacer referencia a la nata cuando hablamos de este tipo de productos como no se puede hacer referencia a la leche cuando hablamos de bebidas vegetales (soja, avena, almendras...). Pero ¿por qué un repostero iba a apostar por este tipo de productos teniendo la nata a mano?

Vine por una intolerancia y me quedé por todo lo demás. Lo curioso es que la mayor parte de la repostería comercial llegó a este tipo de productos buscando soluciones a alergias y dietas especiales, pero se quedó por todo lo demás. "No es nada difícil encontrar que alguno de los invitados a un cumpleaños tenga algún tipo de restricción alimentaria y ahí es donde nos pueden salvar este tipo de natas, ya que las podemos encontrar sin lactosa, sin proteína de leche o que nos permitan respetar las restricciones de una dieta kosher", nos explica Leticia Pinel, jefa de repostería de la pastelería online Ginger Cat.

Una vez que los profesionales empiezan a familiarizarse con ellas, se dan cuenta de que superan a la nata en muchas cosas. Con la nata, por ejemplo, "hay que tener cuidado con no sobrebatirla para que no se corte mientras se monta"; con estos productos no solo no tienes ese problema, es que no hace falta "ni montarlos en frío". Y es que ese es otro problema: la nata "tiene que estar refrigerada en todo momento" y eso no es compatible "con dejar una tarta o cualquier elaboración repostera que la contenga, expuesta (por ejemplo, en una mesa dulce) durante varias horas". Algo que, en los últimos años, se ha hecho cada vez más popular.

Además, las natas vegetales "tienen una mejor consistencia, son más estables y firmes incluso hasta con temperaturas de 20º". De hecho, "una vez batidas, son estables a la congelación y descongelación". Por si fuera poco, "también nos permiten hacer decoraciones con líneas más perfectas y que se mantengan en el tiempo" e incluso permiten que esas decoraciones "sean más ligeras (sin necesidad de tener que utilizar mantequillas para aumentar su consistencia)".

¿De verdad sustituyen a la nata? Pinel nos dice que lo cierto es que "no tienen el mismo sabor ni la misma textura que la nata tradicional". Aunque a menudo no le prestamos atención y, por eso mismo, no lo notamos, "los paladares más exigentes aprecian la diferencia claramente" (sobre todo en "natas falsas" de baja calidad). "En mi opinión, [todavía no tenemos ningún producto que] pueda sustituir al sabor original y la untuosidad que proporciona la grasa de la nata de leche".

El asunto central es, por tanto, un toma y daca entre la accesibilidad, el precio y la calidad del producto. En el mundo del roscón se ve fácilmente porque se consumen muchos en muy poco tiempo y eso obliga a los fabricantes a utilizar productos con mejor "aguante" que la nata tradicional si quieren mantener precios bajos. Es virtualmente imposible poner decenas de miles de roscones en los lineales de toda España y que estén hechos de nata (sobre todo, al precio que se venden).

Un tráiler del mundo que viene. Pero más allá de todo eso, lo cierto es que el caso de las "natas falsas" es un buen laboratorio en el que investigar a una respuesta sobre por qué se necesitan productos que imiten a los de origen animal. Y mucho me temo que esa respuesta irá por el mismo camino: nos acercamos a ellos buscando soluciones a alergias, dietas especiales o restricciones religiosas, pero nos quedamos por la posibilidad de disponer productos muy parecidos que conserven mejor, que sean más baratos y que ofrezcan posibilidades técnicas que ahora ni soñamos conseguir.

Imagen | Daniel González/GTRES

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