Mientras los expertos en cocina debaten si hay que lavar el arroz la ciencia zanjó el debate hace tiempo

El arroz es una importante fuente de nutrientes para millones de personas en el mundo y existen casi tantos platos, trucos y formas de prepararlo como hogares que lo consumen. Y entre tanta técnica y tradición hay una pregunta que resurge de cuando en cuando: ¿debemos lavar el arroz antes de cocinarlo?

Vamos a analizar primero los argumentos de quienes contestan que sí. El principal motivo para poner el arroz a remojo es el de limpiarlo de impurezas y posibles contaminantes. Tradicionalmente esto habría servido para eliminar posibles impurezas, desde insectos hasta pequeñas piedras que se hubieran colado, pero los controles de calidad del producto actuales hacen que esto sea generalmente innecesario.

Ahora el principal contaminante que podemos encontrar en el arroz es el arsénico. En los países más desarrollados donde el arroz no supone una cantidad significativa de nuestro consumo de nutrientes el problema no es tan relevant, pero en determinados lugares el arroz puede suponer una fuente relativamente importante de nutrientes como el hierro o el zinc.

Este elemento aparece con relativa frecuencia en los arroces que consumimos y limita la cantidad de arroz que puede ser recomendable consumir. Tomando como referencia un estudio reciente de la OCU y los límites establecidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), estimamos que una persona adulta de 70 kilos podría consumir de manera saludable hasta 160 gramos de arroz integral o 280 gramos de arroz blanco al día sin sobrepasar los límites de arsénico recomendados.

El arsénico, particularmente el que se presenta en moléculas inorgánicas, está vinculado con diversos problemas en la salud, especialmente en los más jóvenes, en quienes puede causar problemas en el desarrollo. En adultos este elemento se ha relacionado con trastornos en la piel, vejiga e incluso con el cáncer de pulmón. Lavar el arroz puede hacer que la cantidad de arsénico presente en el arroz se reduzca hasta en un 90%.

Acotando los microplásticos

Los microplásticos son el segundo contaminante que podemos reducir dándole un agua al arroz. Un estudio de 2021 calculó que el proceso de lavado del arroz podía reducir en casi una cuarta parte el contenido de microplásticos en el arroz, con la cifra exacta dependiendo de factores como el tipo de arroz consumido.

A pesar de ello existen quienes defienden que no es buena idea lavar el arroz. Al menos en algunos casos. Los motivos en este caso pueden variar en su peso. El problema más grave con el lavado del arroz es que éste también puede perder nutrientes.

El segundo argumento en contra del lavado de algunos arroces no es sanitario sino culinario. El lavado del arroz hace que parte de su almidón. Según algunos cocineros, lavar el arroz puede ser buena idea si queremos un arroz suelto, pero una mala idea si queremos un arroz más glutinoso. El problema de este argumento es que puede que sea falso. Un estudio realizado en 2019 observó que el lavado no afectaba de manera perceptible a la textura del arroz ya cocinado. Era el tipo de arroz la variable que más afectaba al resultado.

Tal y como explica la experta en nutrición Evangeline Mantzioris en un artículo en The Conversation, el motivo estaría en que no son los almidones que se quedan en el exterior del grano (la amilosa) la que da al arroz la textura glutinosa sino otro tipo de almidón, la amilopectina, que sólo sale del grano de arroz durante la cocción.

Parece por tanto que la ciencia se inclina por el lavado del arroz ya que éste no pierde cualidades (sí algunos nutrientes, pero eso en general no debería preocuparnos), mientras que este lavado puede hacer del arroz un producto más sano. Especialmente para aquellos que lo consuman con relativa frecuencia o en gran cantidad.

Existen otras consideraciones que pueden complementar esta cuestión. Por ejemplo, otra forma de eliminar componentes no deseados es la de cocer el arroz en una mayor cantidad de agua y luego descartar el agua de cocción. Esta técnica no sólo reducirá la presencia de arsénico sino también los distintos almidones del arroz. El resultado, ahora sí, será un arroz más suelto.

Sin embargo la que seguro es la consideración más importante a tener siempre en mente es que una dieta variada es la mejor solución a este tipo de problemas. Una dieta saludable nos permitirá acceder a una variedad de nutrientes procedentes de numerosas fuentes, con lo que evitaremos que problemas asociados a un alimento específico nos den problemas a largo plazo.

Imagen | Manuel Mouzo / JIb_Enjoy

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*Una versión anterior de este artículo se publicó en julio de 2023