La producción sintética de alimentos vive un momento dulce. Durante los últimos años hemos asistido al surgimiento y a la popularización de las hamburguesas de mentira, de los chuletones falsos o del pescado que en realidad no es pescado, entre otras proyectos de variopinta consideración. Empresas como Beyond Meat han llevado el fenómeno a una escala industrial sin precedentes. Si en 2017 facturaba $32 millones, en 2020 había multiplicado la cifra hasta los $400 millones (aunque los estragos de la pandemia le hicieron perder dinero).
El fenómeno ha causado toda clase de reacciones. Para muchos tan sólo son aberraciones culinarias fruto de un futuro distópico donde la tecnología, paso a paso, devora al ser humano como Saturno a sus hijos. Para otros son herramientas perfectas para acabar con uno de los retos más acuciantes de la humanidad: la producción masiva de alimentos y su impacto medioambiental. Hay demasiadas personas interesadas en comer carne. Y producirla a esa escala es un problema para el planeta.
Más allá de las fuertes objeciones morales de una minoría de carnívoros, al fin y al cabo subjetivos, hay una crítica que sí merece la atención: no son aún saludables. Las hamburguesas veganas son productos industriales, cargados de sal, carbohidratos y azúcar, elementos muy insalubres y que tienen un peso más reducido en la carne real. La OMS ha asociado su consumo a un mayor riesgo de cáncer (al igual que la carne roja), en parte por estar plagada de ingredientes ultraprocesados como el almidón, la dextrosa o la proteína de soja.
Cuando el debate rota en torno a estas variables, los defensores de los alimentos reales se cargan de razón: para este viaje no hacían falta tantas alforjas. Pero en muchos sentidos es marrar el tiro. A nivel global, es más interesante analizar qué tiene un mayor impacto en el mundo, ya sea mediante la huella medioambiental que generan o mediante la contaminación directa atribuible a su producción. ¿Contamina más una hamburguesa de toda la vida o una de Beyond Meat?
Es la pregunta que trata de responder este estudio elaborado por investigadores de la Universidad de Michigan pero financiado en parte por Beyond Meat. Esto no significa que sus resultados sean falsos, pero sí que deben ser interpretados con cautela. En ellos se nos muestra la diferencia entre el impacto que tiene una hamburguesa convencional de ternera (113 gramos) frente a una hamburguesa falsa (también de 113 gramos). El peaje que le pasa al planeta la primera es mucho mayor.
Esto es algo especialmente evidente en dos parámetros: el uso de agua y el uso de suelo, ambos estimados. Para fabricar una hamburguesa falsa en sus plantas, Beyond Meat o la española Heura necesitan poco menos de un vaso de agua pequeño. Para comernos nuestro hamburguesa favorita de carne real, sin embargo, la humanidad necesidad destinar alrededor de 21 litros de agua. ¿Tanta agua bebe una vaca? No exactamente. El problema reside en su dieta, una alimentación basada en soja y otros cereales de bajo coste que son indispensables para su engorde. Es decir, cultivos. Cultivos que ocupan mucho espacio y agua.
Como sabemos, las granjas industriales dejan tras de sí una de las mayores huellas medioambientales de la economía. Frente al ideal de la vaca que pasta en el campo, la mayor parte del ganado que llega a nuestro plato viene de centros intensivos donde la alimentación se dispensa a granel. Este es uno de los factores que ha acelerado la deforestación del Amazonas (menos árboles para plantar soja) y que ha llevado a los cultivos para la ganadería a ocupar en torno al 27% de la superficie terrestre.
Esto es así, naturalmente, porque hasta ahora había sido imposible saciar nuestro consumo de carne (aunque esto está cambiando: es probable que hayamos llegado al pico de la demanda en los países más ricos) sin producirla de forma industrial. Es imposible alimentar a los 1.000 millones de vacas desperdigadas por el mundo meramente con pastos, sin sistematizar y procesar su comida y engorde. Para todo ello requerimos de dos recursos (agua para regar los cultivos y espacio para plantarlos) que tienen externalidades negativas (más emisiones de CO2 y más metano, en parte por el amplio número de ganado que tenemos).
La respuesta de Beyond Meat a todo esto es: podemos ahorrárnoslo creando la carne en una fábrica normal y corriente. Las cifras son insondables. Un 90% menos de CO2, un 46% menos de consumo energético, un 99% menos de consumo de agua e impacto en su escasez, un 93% de uso terrestre. Pero la comparación tiene algo de truco, como se explica en este interesante artículo. Sólo si comparamos una hamburguesa de Beyond Meat con una hamburguesa convencional (industrialmente producida, pongamos para McDonald's) la carne de mentira sale ganando.
Si el partido se disputa frente a una hamburguesa producida a partir de ganado alimentado orgánicamente en pastos el resultado es otro. Empezando por las propias fallas del modelo de Beyond Meat y la industria de la carne falsa, extraordinariamente dependiente de monocultivos para la consecución de sus principales ingredientes (como la proteína vegetal de guisante, el aceite de canola o el aceite de coco). Los monocultivos son problemáticos por varias razones. Tienen una huella medioambiental más alta, empobreciendo nuestros suelos cultivables en el camino. Los animales juegan un rol importante en el ciclo regenerativo de la tierra.
Como cuenta una experta dietista en el texto:
La industria cárnica es una de las principales emisoras de gases de efecto invernadero (...) Pero si la carne falsa va a tener una gigantesca industria detrás y va a impulsar los monocultivos es difícil decir hasta qué punto será mucho mejor (...) He investigado mucho sobre asuntos medioambientales y la agricultura regenerativa, en la que cae el ganado alimentado mediante pastos, podría ayudar a solucionar muchos de los problemas que afrontamos en materia climática. Y depende de tener a animales pastando en la granja. Es parte de un ecosistema más saludable.
Es decir, sí, producir carne supone un problema para el medio ambiente, pero sólo en los términos en la que la producimos ahora (a escala industrial y de forma intensiva). Ya hay proyectos donde el impacto negativo de la producción de carne a partir de vacuno se neutraliza mediante prácticas de agricultura y ganadería extensiva. Es decir, donde las emisiones son neutras o incluso negativas (una industria que a corto plazo se antoja indispensable para paliar los efectos del cambio climático). Para llegar a este punto sólo hay un (enorme, casi insalvable) obstáculo. Tenemos que comer mucha menos carne. Muchísima menos carne.
Esta es en gran medida una discusión teórica. La carne falsa sigue representando una porción minúscula del consumo de carne mundial. Pero si se juega en el terreno de las hipótesis, conviene tener en cuenta todas las variables. Una hamburguesa de carne industrial es peor para el planeta que una de Beyond Meat; pero una de carne orgánica y producida a partir de ganado alimentado en pastos probablemente no. Y como en todo, a largo plazo todo dependerá de una cosa: que Beyond Meat y otras hagan carne tan buena que la gente la elija por su sabor.
En última instancia es lo que nos importa como consumidores.
