Tras la carne falsa, llega el café sin café: la última tendencia en gastronomía de laboratorio

"Nos gusta pensar en nosotros mismos como el Tesla del café", cuentan a Bloomberg Andy Kleitsch y Jarret Stopforth, cofundadores de la start up Atomo Coffee. Dicen estar muy cerca de dar con la tecla del "café sin café", Por el momento combinan cáscaras de semilla de girasol y semillas de sandía, que someten a un proceso químico patentado y que garantizan produce moléculas que imitan tanto el sabor como la sensación en boca de este brebaje milenario. Sus granos molidos y preparados resultan en una taza normal y corriente, indistinguible de la auténtica al ojo humano.

Por supuesto, lleva cafeína.

¿Cuándo lanzan? Tras dos años de desarrollo los de Atomo dicen que lanzarán este verano al mercado estadounidense sus primeros productos. Empezarán por latas de café helado. Después se expandirán a los empaquetados de granos enteros y más adelante al café soluble. Entre sus inversores hay gente que ha apostado por Beyond Meat, una de las empresas responsables de que la carne sintética, producida a partir de proteína vegetal, esté arrasando entre los consumidores de comida rápida.

¿Qué necesidad? En parte la conciencia medioambiental y también el propio márketing greenwashing: el café mundial está en serios apuros. Un estudio publicado hace algunos años sobre la viabilidad futura del cafeto, la planta que produce los granos de café, afirmaba que el 60% de todas sus variedades estaban en peligro de extinción. También sabemos que la especie Coffea Arabica, de la que proceden la mayor parte de las variantes cultivadas en todo el mundo, perderá al menos el 50% de su hábitat por culpa del cambio climático (necesita crecer en regiones frías con estaciones tanto lluviosas como secas).

Hay algunos matices a este alarmismo. El estudio en cuestión hablaba de las especies de café silvestres. Los humanos sólo consumidos y producimos dos de ellas (arabica y robusta), pero hay muchísimas más que crecen en las latitudes tropicales de forma natural. Sucede que sus propiedades gastronómicas son muy poco apreciadas (producen poco y mal, sin utilidad para paladar). Y son estas las que realmente corren el riesgo de desaparecer, no aquellas controladas a escala industrial por los humanos.

El vínculo. A las posibilidades futuras del café sin café hay que sumar otro factor: la íntima conexión de sus consumidores con el producto. Hay más gente dispuesta a abandonar la naturalidad del queso en sus dietas que la del café. Lo vimos hace poco a raíz de la epidemia. Otro tipo de consumo cafetero se está institucionalizando en los países occidentales. Más selecto (de especialidad), repartido en más recetas (filtro, italiana, espresso) y consumido más en casa que en los establecimientos (con las consecuentes preocupaciones por sus cualidades).

La tendencia. Con todo y con eso, vamos hacia un nuevo mundo de aceptación de los productor artificiales para salvar el planeta y a los animalitos. Más leche sin lactosa. Más carne sin carne. Más pescado sin pescado. Más huevos sin huevo o alcohol sin alcohol. Una revolución en materia gastronómica que está propulsada tanto por motivos medioambientales (queremos reducir la huella ecológica de lo que comemos) como morales (queremos consumir menos explotación) como tecnológicos (lo fantasioso de la comida científica).

El dinero. El café sigue siendo, además, un negocio muy próspero. Es una industria valorada en $100.000 millones anuales, y la pujante demanda, que seguirá creciendo debido al aumento de las clases medias en todo el mundo, está moviendo que la producción mundial siga creciendo, lo que amenaza también a su precio. Sólo los confinamientos, el teletrabajo y los paros mundiales refrenaron por primera vez su crecimiento, pero pasado lo peor de la pandemia y recuperadas las calles y los bares, los cafeteros están volviendo a sus viejos hábitos.