En época de confinamiento, a los restaurantes solo les queda el reparto a domicilio (y en muchos casos no está siendo suficiente)

Desde el pasado sábado España se encuentra en estado de alarma. Eso, entre otras cosas, supone que los ciudadanos no podemos salir de casa salvo para unas pocas excepciones, las cuales no contemplan ir a comer fuera. En su lugar, el gobierno ha permitido que los restaurantes sigan abiertos para hacer envíos de comida a domicilio, lo que se traduce en pedidos a través de sus propios repartidores o plataformas como Glovo, JustEat, Uber Eats o Deliveroo. El consumo en el propio establecimiento queda anulado.

En pocas palabras, a la hora de comer quedan dos opciones: o cocinar en casa o pedir que te traigan la comida a la puerta. ¿Cuál es la situación para los restaurantes que se acogen al delivery? ¿Han aumentado los pedidos durante estos días o, por el contrario, el cierre de bares y restaurantes ha provocado una caída de los mismos?

Los restaurantes independientes, en desventaja

Los grandes franquicias han tomado diferentes medidas. McDonald's, Burger King, TGB, Pans & Company, Ginos o Domino's Pizza (que es del Grupo Zena Alsea e incluye a VIPS o Starbucks) han suspendido su actividad. Otras, como Telepizza o KFC, sí están despachando pedidos.

Precisamente en un Telepizza del barrio de Embajadores, en Madrid, la actividad comercial no se ha detenido, según nos explica Jesús, uno de sus cocineros: "Para nosotros sigue todo igual, los pedidos han bajado algo, sobre todo los fines de semana, pero entre semana todo se mantiene bastante similar en cuanto a carga de trabajo y volumen de comandas. Y como la Comunidad de Madrid nos ha contratado para repartir comida a los niños con beca de comedor, también se nos suma ese extra".

Quién dijo que hace falta fútbol para tirar de telepi. "Además, al final del día cogemos todos los productos que van a caducar pronto y se los repartimos a policías y personal sanitario de forma gratuita", concluye Jesús. El alto volumen de trabajo para una gran cadena es algo que se replica en un Taco Away cercano a la estación de Atocha, donde simplemente se nos indica que "abrimos el servicio a las ocho de la tarde, pero aceptamos reservas todo el día, y desde después de comer ya estamos recibiendo pedidos que preparar para la noche".

Este panorama tranquilizador no se replica fuera de las grandes franquicias. Para los restaurantes independientes, acogerse a los envíos es más complicado, puesto que no tienen la difusión, la capacidad publicitaria o la infraestructura que sí pueden tener las grandes cadenas. Basta con echar un vistazo a las aplicaciones de comida a domicilio para ver que una gran cantidad de restaurantes no franquiciados están cerrados.

Algunos sí han abierto, como Burger Las Vegas, una hamburguesería próxima a la madrileña Casa de Campo. "Apenas tenemos pedidos hoy, solo tres. Ayer fue mejor, pero hoy a estas horas deberíamos tener muchísimos más. Nuestro principal negocio está en la gente que viene aquí a comer, los envíos no lo están compensando. Antes íbamos justos para pagar los gastos, ahora con esta crisis... es un desastre", nos cuenta su cocinera.

Algo similar a lo que explica otra compañera de gremio de Luijo's Bar, en el barrio madrileño de Arganzuela. Siente cierta "reticencia" por parte de los clientes a pedir comida a domicilio por miedo a un posible contagio, y explica que "vivimos al día, no somos un gran restaurante, no sabemos si a este ritmo nos va a seguir compensando abrir cada día. No tenemos ninguna seguridad".

No muy lejos de este bar está Casa Adela, cuya administrativa nos explica que han sufrido una caída del 90% de la facturación en los últimos días. "Hemos pasado de cincuenta pedidos diarios a cinco, seis... Solo estamos trabajando el dueño en la cocina, el repartidor y yo. Estamos con la cocina abierta todo el día para arañar todos los pedidos que podamos. Ni con esas, la situación es alarmante". Añade también que por el bajo número de empleados no pueden acogerse a un ERTE (Expediente de Regulación Temporal de Empleo), que podría suponer un alivio temporal. "Si no tenemos ingresos, no tenemos ni para pagar a los empleados".

"El negocio ha caído en torno a un 80%"

Una incertidumbre angustiosa ha envuelto, como una nebulosa, a uno de los sectores más prolíficos del país (por supuesto, no es el único). Entre bares y restaurantes se mueven más de 83.000 millones de euros al año, pero empiezan a surgir los motivos para pensar que 2020 va a ser un año aciago.

"De momento es pronto, no hay datos aún, pero sí intuición y estimaciones en base a lo que se va comentando", dice José Domingo, de la consultora gastronómica Global Gastrology. "Los pedidos son bajos, y hay incapacidad para mantener a todos los empleados. La gente prefiere aprovisionarse para el confinamiento, como han hecho estos últimos días, y cocinar lo que han comprado".

Este experto, que trabaja con multitud de establecimientos y cadenas de hostelería y restauración, explica que "solo hay una minoría que no se ve afectada al estar protegida por convenios y acuerdos, pero son casos particulares, no del sector. Esta crisis va a ser devastadora para la hostelería". Cifra en un 80% la caída promedio de los negocios de este sector, aunque insiste en que aún no se puede precisar demasiado y que estos datos pueden ser cambiantes con el transcurso del tiempo.

Las consecuencias tempranas de este patrón pueden traducirse en pérdidas, despidos y cierres de negocios, pero según Hidalgo, hay otra posible consecuencia que solo será medible en el largo plazo: la pérdida de la confianza y el hábito del consumo hostelero. "Es posible que posteriormente la gastronomía se vea de forma distinta. No será inmediato que vayamos a consumir de nuevo con normalidad, va a haber un tiempo, un proceso, en el que tardaremos en volver a nuestros hábitos de consumo".